Близится Новый Год и вместе с тем наступила пора подарков. Отличным презентом сможет стать новая книга главного повара Якутии Иннокентия Тарбахова «Золотые рецепты якутской кухни». В ней вы найдете как классические рецепты национальной кухни, так и современные, а также разработки ведущих ресторанов Якутии. Книга великолепного качества, отпечатана в Новосибирске в типографии «Деал» на мелованной альбомной бумаге весом в 130 грамм, с множеством прекрасных иллюстраций и большим количеством рецептов. Их в ней свыше 150. А страниц около 170.

Вот что рассказывает сам автор: Последние мои книги были сборниками фирменных рецептов гостей телевизионной передачи. Все это время жители республики просили меня выпустить большой авторский труд именно о родной, якутской кухне. Дополнить старые рецепты, ввести новые. Ведь, как и все живое, рецепты немного корректируются, с момента выпуска первых буклетов значительно поменялась не только терминология, но и даже состав ингредиентов. К примеру, в советское время мы использовали при жарке кулинарный жир. Ну, а сейчас скажи кому из молодых, многие и не знают, что это такое. Теперь везде и всюду господство растительного масла. Поэтому идея новой книги зрела давно. В ней нет особых лирических отступлений, все страницы отданы рецептам. Свои рецензии к книге написали видные ученые в области питания профессор Вадим Георгиевич Кривошапкин и кандидат сельскохозяйственных наук Константин Максимович Степанов, за что я им очень благодарен. Украсили книгу отрывки из стихов великих якутских классиков А.Е.Кулаковского, С.Р.Кулачикова, П.Н. Тобурокова и И.В. Мигалкина. Они как нельзя лучше характеризуют как временной промежуток создания этих блюд, так и тематические оглавление.

Я благодарен своим друзьям, единомышленникам, которые вот уже много лет трудятся со мною вместе. Фотографам, асам своего дела Марии Васильевой, Петру Оконешниковой, Галине Давыдовой, Екатерине и Николаю Николаевым, Петру Докторову. Редактору Светлане Львовой, дизайнеру Ирине Захаровой и всем своим коллегам.

Публикую небольшой отрывок из предисловия:Впервые я попробовал бездрожжевые пирожки в 1965 году. Они были на соде, с обыкновенной начинкой из риса и фарша. А у нас тогда столовая ютилась в старом деревянном здании, где тесто для пирогов всходило по причине холода дольше необходимого. И я задумался о рецептуре нового теста для пирожков без дрожжей. Пробовал и дома, и на работе, экспериментировал, после чего понял, что лучше всего они получаются на местной сметане с содой, тогда пирожки хороши как в жареном виде, так и запеченном в духовке. Начинять же их с самого начала решил жеребятиной. Она у нас сама по себе нежная, диетическая, а кусочки сала тают при обжаривании, давая пирожку сок. Боковой веревочный узор тоже якутский – это один из видов шитья. В старину пирожкам тоже давали такой узор, защипывая края.

Так, потихоньку их ввел в меню и в 1969 году, когда столовая «Сандалы» переехала в новое здание, они стали нашей визитной карточкой, гордо нося имя предприятия. Мы давали их тогда к мясному супу. А официально защитил рецептуру тремя годами позже, в 1972-м, на конкурсе поваров в Намцах. Жюри пирожки «Сандалы» оценило и позднее утвердило на кулинарном совете респотребсоюза «Холбос».
Надо сказать, что тогда каждый новый рецепт требовалось защищать, после чего его утверждал кулинарный союз республиканского потребительского союза «Холбос». Это все равно как цензура при вводе нового спектакля или литературного произведения. Зато было качество, все мы работали по ГОСТу.

Когда появляется новый рецепт, поначалу всегда бывают казусы. Так и с пирожками «Сандалы». Мы их тогда ввиду большого спроса начали продавать через районную кулинарию в виде полуфабриката, замороженными. И вот одна семья в селе Хамагатта закупила энное количество на свадьбу и раздала родне по несколько десятков для обжаривания. Часть хозяек справилась с заданием, а часть решила, что это большие пельмени и отварила в воде. Возник спор, для разрешения которого обратились ко мне. Я ответил, что пирожки сначала должны оттаять, а затем их необходимо просто обжарить на масле.
Постепенно местное население к таким пирожкам привыкло, они полюбились народу и уже после издания первых книг их стали готовить повсеместно. Нынче «Сандалы» получили высшую оценку – золотую медаль на Всероссийской сельскохозяйственной ярмарке в Москве. А значит, все было не зря, и этот рецепт проверен временем и людьми.
К чему я это все рассказываю? Чтобы Вы поняли, для чего нужны кулинарные книги. Не будь их, многие такие, казалось бы, мелкие, но очень важные мелочи осталось бы за бортом и блюда не смогли бы обрести всенародную популярность. Ведь что такое работа технолога? Это еще и математика. Потому что инженер-технолог общественного питания помимо разработки рецептуры должен высчитать все пропорции вплоть до десятых грамма, чтобы не было осечек при приготовлении.
Необходимо одно и то же блюдо рассчитать на 100 человек, 300, 500. При этом рецептура блюд совершенствуется, немного меняется.
В этом году мне исполнилось 72 года, последние 50 с лишним из которых я посвятил любимому делу – развитию якутской национальной кухни. Счастлив каждым прожитым днем и сегодня делюсь накопленным опытом, знаниями со всеми жителями нашей необъятной республики. Эта книга мой подарок всему якутскому народу. Любите и уважайте свои обычаи, культуру питания и мы никогда не утратим язык, культуру и традиции.
Ваш, Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов.

Источник: sakhalife